Mariam Ajm: Chocolate Masterclass, Apa Itu Cokelat?

Alhamdulillah, jum'at pekan lalu saya berkesempatan menghadiri acara Chocolate Masterclass bersama YCCI (Young  Chef Club Indonesia).

Chocolate Masterclass dipersembahkan langsung  oleh TULIP Chocolatier dengan menghadirkan Chef Benty Diwansyah dari The Embassy Of Chocolate milik Tulip Chocolate. Acara diselenggarakan di Almond Zucchini Cooking Studio di daerah Prapanca, Jakarta Selatan.

Saya sudah mempersiapkan jauh-jauh hari untuk bisa menghadiri acara secara langsung. Semangat untuk belajar langsung dengan Chef Benty Diwansyah, seorang Chocolatier ternama di Indonesia membuat jarak yang terbentang antara Tasikmalaya-Jakarta Selatan tidak menjadi masalah untuk hadir lho :D

Chef Benty Diwansyah

Acara dimulai jam 13.00 dan diikuti oleh sekitar 50 orang member aktif YCCI, termasuk saya member baru yang sudah hadir di lokasi acara dari jam 10.00 pagi, entah rajin atau salah jadwal ya :D

Materi Chocolate Masterclass kali ini mengulas beberapa teknik penting dalam mengolah cokelat yang berkualitas. Dimulai dengan pengenalan buah cokelat mentah, sampai dipisahkan menjadi beberapa bagian diantaranya adalah kulit, biji dan minyak hasil akhir atau disebut cocoa butter.

Cocoa Butter atau mentega kakao, lemak nabati yang diekstrak dari biji kakao. Digunakan, untuk campuran dalam pengolahan cokelat batang berkualitas. Selain untuk pembuatan cokelat batang, cocoa butter juga memiliki khasiat yang baik untuk kecantikan, tapi itu beda lagi bahasannya ya :D

 

Semua peserta antusias mengamati buah kakao. Cokelat yang enak dan nikmat,ya buah ini bahan dasarnya, subhanalloh :)

Cokelat yang beredar di pasaran merupakan hasil olah dari buah kakao. Cara dan teknik mengolah buah kakao yang baik akan menghasilkan cokelat yang berkualitas.
Berdasarkan penjelasan dari pihak Tulip, bahwa Indonesia menempati peringkat 3 untuk kategori cokelat terbaik dan berkualitas sedunia.
Wooowww...baru tau kan? Saya juga sama, dan semua peserta juga sempat terhenyak, kaget. Kekayaan dan prestasi negara yang tidak banyak diketahui masyarakat sehingga kita lebih terlena dengan merk dagang luar negeri yang membuat gengsi naik saat kita mengkonsumsinya. Mungkin termasuk saya diantara masyarakat awam yang pernah mengalami hal tersebut :((

Banyak ditemukan berbagai merk cokelat di pasaran yang bisa kita pilih sesuai selera. Namun alangkah lebih baik kalau kita memilih jenis cokelat dengan kualitas premium, selain rasanya yang enak tentu kesehatan juga jadi jaminannnya. Hal tersebut dibenarkan oleh pihak Tulip yang mengetahui banyaknya cokelat tidak layak konsumsi yang beredar di pasaran.

Chef Benty menjelaskan bahwa cokelat kualitas premium memiliki lebih banyak kandungan cocoa liquor atau sari biji kakao, cocoa butter, dan cocoa solid. Semakin tinggi kandungan cocoa liquor maka cokelat akan terasa semakin pahit. Beberapa ciri cokelat berkualitas premium diantaranya adalah :

• Warna cokelat premium cenderung berwarna coklat gelap, permukaan halus dan mengkilap.
• Cokelat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter.
• Tekstu cokelat saat dimakan halus dan tidak berminyak. Apabila dipatahkan, tekstur coklat berbunyi "krak" atau seperti kulit pohon.

Cokelat dibagi menjadi 3 jenis :

• Cokelat Couverture

Cokelat couveture mengandung kandungan cocoa butter yang tingi sebesar 39% yang membuat permukaannya lebih halus, mengkilap. Cepat meleleh dan sebelum digunakan harus melewati proses tempering. 

Tempering adalah suatu proses melelehkan cokelat pada suhu dan cara yang tepat untuk membentuk kristalisasi atau hasil pembekuan yang sempurna. Suhu yang digunakan untuk tempering maksimal 40 derajat Celcius. Ada beberapa metode tempering yang langsung dipraktekan oleh asisten Chef Benty, diantaranya adalah metode Au Bain Marie, Tablier dan Injection.

• Cokelat Compound

 Cokelat compound merupakan hasil kombinasi cocoa powder, gula dan lemak nabati. Dari segi rasa tentu lebih enak cokelat couveture namun kelebihan cokelat compound adalah tidak cepat meleleh sehingga cocok untuk berbagai aplikasi serta  pengolahannya cukup ditim tanpa harus melewati proses tempering.

Cokelat compound menjadi alternatif mudah dan murah bagi konsumsi sendiri atau industri rumahan.

• Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk atau cocoa powder terbuat dari ampas biji coklat yang telah  dan digdipisahkan lemak cokelatnya. Ampas dikeringkan dan digiling halus sehingga menjadi serbuk.

Yang asyik dari Chocolate Masterclass kali ini selain ilmu dasar tentang cokelat juga peserta cukup kenyang menikmati icip-icip tester berbagai jenis cokelat, termasuk saya tentunya :)

Acara ditutup dengan pembagian sertifikat kepada pihak-pihak terkait yang ikut serta mendukung acara Chocolate Masterclas serta pembagian goodie bag spesial dari TULIP Chocolatier.

Sayangnya saya tidak sempat berfoto bersama Chef Benty karena beberapa kendala teknis, tapi Insya Alloh ilmu yang saya dapatkan dari Chef Benty bisa bermanfaat bagi saya kedepannya, Aamiin.
Terima kasih YCCI, Chef Benty Diwansyah dan Tulip Chocolatier atas ilmu dan kesempatan yang diberikan kepada saya untuk bisa belajar bersama.
Sampai jumpa di kelas berikutnya :))