Mariam Ajm: KBB#47 Gordon Ramsays Salmon En Croute

Judul tantangan KBB kali ini lumayan bikin merinding. Pertama, saya membayangkan wajah Mister Gordon Ramsay kalau pas di acara tivi. Kedua,saya sibuk berpikir kemungkinan ada tidaknya Ikan Salmon di Tasikmalaya.

Tadinya saya sudah positif mau mengganti salmon dengan ikan tuna yang lumayan bisa mudah didapatkan di swalayan kota. Beberapa saran di grup mengganti ikan salmon ini dengan ikan dori. Lha sama aja ngga ada disini, paling cakep juga ikan gurame. Nanti judulnya agak sedikit aneh, Gurame En Croute ><.

Tapi jodoh berkata lain, sekitar seminggu lalu saya sengaja belanja bahan-bahan untuk jualan ke swalayan kota. Sudah diniatkan mau membeli ikan tuna untuk mengganti ikan salmonnya. Namun terpaksa gigit jari, ikan tuna ternyata lagi kosong. Tapi mata saya tertuju sama si Mas pegawai swalayan yang lagi beres-beres di rak daging sapi. Terlihat ada beberapa pak daging fillet yang baru dikeluarkan si Mas dari troli. Langsung saya hampiri, dan Alhamdulillah masih diberi kekuatan untuk tidak loncat-loncat di tempat umum. Thanks Ya Alloh..itu Fillet Ikan Salmon.

Iseng-iseng saya nanya sama Mas nya kalau ikan Salmon ini datangnya hari apa aja. Dengan ketus si Mas jawab, "Salmon mah jarang-jarang Teh, bisa sebulan sekali mah".

Hmmh, ya sudah saya ambil fillet salmonnya. Itu juga pilih-pilih yang beratnya agak miring ke bawah, haha.

Salmon En Croute adalah salah satu olahan ikan salmon panggang yang dibungkus kulit pastry. Hidangan asal Perancis ini bisa dengan mudah didapatkan di beberapa restoran yang menjual menu internasional.
Menurut saya pembuatannya cukup mudah tapi dengan syarat harus tenang dan semua bahan lengkap.
Saya sendiri sedikit 'bolos bahan' karena menyesuaikan dengan kondisi supermarket yang tidak terlalu banyak menjual bumbu masakan luar negri.

Gordon Ramsay Salmon En Croute :

Bahan

1 sisi ikan salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm murtard biji

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung terigu, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Cara Membuat :

A.      

1.      Cabut dan bersihkan duri fillet salmon dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal

2.      Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

3.      Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

4.      Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata.

5.      Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan permukaannya menjadi rata.

B.

1.      Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung terigu. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

2.      Letakkan salmon di tengah2 pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

3.      Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

4.      Preheat oven pada suhu 200C/400F

5.      Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

6.      Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.

7.      Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong2 menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi, Sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera.

 PASTRY SHORTCRUST

Hasil jadi 450gr

Bahan

225gr tepung serbaguna

1sdt sea salt

150gr unsalted butter beku, potong-potong

4-6sdm air dingin/air es

1butir telur, dikocok lepas

Cara membuat

1.      Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

2.      Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai  breadcrumbs kasar

3.      Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

4.      Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

5.      Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi

6.      Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

7.      Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat selama minimal 30menit sebelum dipergunakan.

Ini dia hasilnya..

Entah saya yang kelebihan nimbang atau memang kondisi tepung, tapi adonan pastry shortcrust nya lembek. Jadi ditambah sedikit terigu sampai bisa digilas dan ya seperti terlihat di gambar, kulit pastrynya sedikit rapuh.
Untuk bumbu herbal nya saya hanya memakai daun dill dan ditambah mix herbs. Isiannya saya tambah tumisan bayam gara-gara baca referensi lain, tapi rasanya enak lho. Mungkin kalau kapan-kapan bikin dibikin bumbu balado kayanya enak dan tambah unik >.<

Satu yang tertinggal adalah saus hollandaise yang saya skip dan diganti cocolan saus sambal aja **dikira kentang goreng kali ya hehe.
Sampai akhir laporan, saya ucapkan terima kasih untuk Klub Berani Baking yang memotivasi untuk terus semangat dan BERANI menaklukan tantangan.

Salam Salmon En Croute
Mariam